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#1 18-12-2012 14:03:11

Lulu
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Inscription : 05-02-2012
Messages : 491

Macarons: Recette de base des coques

La recette des coques de macarons que j'utilise n'est pas très complexe, il s'agit du sucre glace, de la poudre d'amandes et des blancs d'oeufs montés avec un peu de sucre en poudre. C'est la recette "à la parisienne"

Pour réaliser une vingtaine de macarons, Il vous faut:

- 100g de blancs d'oeufs (soit 3 oeufs moyens)
- 125g de poudre d'amande
- 200g de  sucre glace
- des colorants ( qu'il soit liquide, en pâte ou en poudre (attention aux modèles en poudre dont le pouvoir colorant est très fort) )
- 30g de sucre

Il est préférable de séparer les blancs d'oeufs la veille (et de les conserver) au frigo pour qu'ils vieillissent.

Vous aurez besoin de différents ustensiles:

- 2 saladiers
- 1 tamis /1 passoire
- 1 plaque de cuisson
- 1 feuille de silicone (à défaut du papier sulfurisé)
- 1 Maryse ( spatule ou une corne)

Vous pouvez commencer par mixer votre poudre d'amande pour qu'elle soit tres fine afin de bien la tamiser.

Tamiser votre poudre d'amande et le sucre glace.

Mettre une pincée de sel dans les blancs d’oeufs, ou une cuillerée à café de jus de citron.
Le jus de citron a l’avantage de donner un aspect plus lisse aux macarons.
Montez les blancs en neige: Les blancs doivent être bien fermes.

Lorsque le fouet commence à laisser des sillons dans les blancs, mettez 15g de sucre en poudre dans les blancs.
Un peu avant la fin de la montée des blancs, ajouter à nouveau 15g de sucre en poudre.

Concernant le colorant, l'intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige.

Au total il faudra battre au moins 5 minutes avec un robot, et au moins 10 minutes avec un batteur à main.

Mettez le mélange poudre d’amande/sucre glace dans les blancs montés, en 2 ou 3 fois, ou en 1 seule fois si votre cul de poule est assez grand et surtout lorsque vous aurez l’habitude.
Vient alors l’étape cruciale :  le macaronnage.

Avec votre maryse, allez chercher le mélange au fond du récipient pour le rabattre sur le dessus de la préparation en l’écrasant.

Au final, la préparation doit avoir un aspect lisse, brillant et retomber en ruban; un peu comme du plâtre gâché.
Le principal secret du macaron réside dans cette façon de mélanger.

Ensuite c'est l'étape du dressage.

A l’aide d’une poche à douille, formez les coques sur la feuille de cuisson.
Prévoyez un espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille.
Formez des coques de taille aussi régulière que possible, disposez les en quinconce.

Astuce : après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire disparaitre le petit téton qui s’est formé sur le dessus de la coque.


Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire. Cette étape permet à la coque de ne pas sa craqueler à la cuisson.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec.
Vous saurez qu’il est temps de les cuire quand, si vous passez le doigt sur les macarons, vous sentez qu’une légère croûte s’est formée en surface.
Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

La cuisson
Les macarons se cuisent à  environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes.
Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four, à vous d'ajuster en fonction.

Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes.
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.

Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons.

Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson.
Ils sont à conserver au réfrigérateur.

Laissez vous aller pour les ganaches selon votre inspiration.

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