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#1 18-12-2012 14:15:42

Lulu
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Messages : 491

Macarons: la base des ganaches

Il est conseillé de préparer les garnitures plusieurs heures avant les coques pour que la ganache soit refroidie au moment de dresser.
Il existe deux grandes familles de ganaches: celles à base de chocolat et celles à base d'eau.


Les ganaches à base de chocolat : ce sont des garnitures très faciles à réaliser.
Du chocolat à pâtisser (surtout pas à croquer !), un peu de beurre, une pointe de crème montée ou non, et de quoi parfumer en accord avec la couleur des coques prévues. Il suffit de faire fondre les 3 premiers ingrédients au bain-marie ou doucement au four à micro-ondes, d'incorporer ceux qui donneront le parfum et la couleur et de laisser refroidir !

Elles sont en tout cas très pratiques à préparer, à stocker, et peuvent être déclinées à l'infini avec des arômes naturels ou artificiels, des jus ou purées de fruits, des épices,... Attention,la puissance du chocolat a parfois tendance à prendre le dessus ou en tout cas à atténuer la saveur du parfum associé.

Les gelées et autres préparations à base d'eau : que ce soit des gelées de fruits ou de thé, ce ne sont pas du tout des ganaches liées par du chocolat (elles n'en comportent d'ailleurs pas) mais par un gélifiant, ou des jaunes d'oeufs et surtout à base d'eau.
L'avantage de ces garnitures est qu'elles sont parfaites pour conserver intact le goût acidulé de certains fruits. Leur goût est bien plus puissant que si l'on mélange une purée de fruits à du chocolat à pâtisser.

Il y a aussi un gros inconvénient à ces garnitures à base d'eau : elles ont tendance à rendre de l'eau justement, et donc à détremper les coques si on les stocke trop longtemps à l'avance déjà garnies.

Donc la règle pour des macarons dont les coques accueilleront une garniture en gelée est de ne garnir les coques qu'au dernier moment ! Ce qui suppose un peu d'organisation et de temps. Par contre, ce sont des macarons qui supportent très bien la congélation, leur coque n'en sera pas détrempée mais restera moelleuse.

Ensuite pour déposer ces garnitures sur les coques, à chacun sa technique ! Evidemment, cela sera plus pratique si vous avez déjà disposé toutes vos coques retournées devant vous, prêtes à accueillir la garniture sous leur base à collerette. Certains déposent une noisette de garniture à la petite cuillère, d'autres prennent des stylos ou des seringues à patisserie,c'est comme vous le voulez !

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